17. yüzyılda Çin, İngiltere’ye yapılan çay ihracatının tekeline sahipti ve bu ticaretten iyi para kazanıyordu. Bu tekeli kırmanın yolunu arayan İngilizler, Çin’den getirdikleri çay fidelerini Hindistan’da ekip ürün almaya çalıştı, ancak deneme yaptıkları bölgelerdeki havanın sıcaklığı nedeniyle başarısız oldular.
Hindistan’da Assam eyaletinde çay yetiştiği biliniyordu, ancak İngiliz elitleri bu çayı düşük kalitede diye beğenmiyordu. Gene de Assam çayı, Çin’in tekelini kırmak için kullanıldı. İngilizler önce Darjeeling’de daha sonra da Seylan’da (Sri Lanka) Çin’den getirdikleri çay fidelerini yetiştirmeyi başardılar. Böylece, Çin’in İngiltere’ye yaptığı çay ihracatı %10’a kadar düştü.
Sömürge çiftliklerindeki seri üretim nedeniyle, Hint kültüründe de çay içme alışkanlığı ortaya çıkmaya başladı. Böylece Çay (Chai) içme Hindistan’ın bir parçası oldu. Kadim Ayurveda geleneklerinde ılık suda hazırlanmış bitkisel çaylar zaten vardı. Bu çaylarda Tulsi (Fesleğen), Elaichi (Kakule), Kali Mirch (Kara Biber), Mulethi (Meyan Kökü), Pudina (Nane) gibi hem aromatik özellikli ve hem de tedavi edici özellikleri olan bitkiler ve otlar kullanılıyordu.
Hindistan’a siyah çayın girmesi ve halk arasında geniş kabul görmesi için klasik siyah çaya bu bitkisel ürünleri eklenmesi gerekmişti. Günümüzde bile bir Hint tarzı sütlü çayın içinde en azından bir tutam kimyon-karabiber karışımı ve/veya ezilmiş kakule tohumu kullanılır.
İngiliz sömürge döneminin sona ermesinden sonra Hindistan’da bu kültür korundu. Büyük şehirlerde gezerek çay servisi yapan Chaiwallas – Sokak Çaycıları yaygınlaştı. Günümüzde Hindistan yiyecek – içecek kültüründe çay o kadar önemlidir ki Dünya çay tüketiminin %30’u Hindistan’da gerçekleşir. Dünya çay ihracatında ise Hindistan, Çin’den sonra ikinci gelir.
Hindistan Chai’ni hazırlamak için birçok yöntem vardır. En yaygın çay pişirme usulleri şöyle.
Masala Chai (Baharatlı çay)
İçilecek çay miktarının yarısı kadar su, yarısı kadar süt, bol miktarda şeker, bir tutam toz çay ve isteğe göre birkaç çeşit baharatın birkaç taşım kaynatılmasından elde edilir. Bu karışım iyice kaynatıldığında artık sütlü kahve rengini almıştır. Tülbent inceliğinde bir kumaşla süzülür ve sıcak olarak servis edilir. Her yeni bardak çay elde etmek için bu yöntem tekrarlanır. Önceden hazırlanarak büyük kaplarda bekletilen çay, makbul değildir, çay her zaman taze olarak hazırlanmalıdır.
Adrak Wali Chai (Zencefil çayı)
Bu çay tarzı da Masala Çayı gibi hazırlanıyor, ancak Zencefil kaynatılmıyor, acılaşmaması için kaynamış suda bekletiliyor. İşlem sırası : Gerekli Çay miktarının yarısı kadar su kaynatılır. İçine zencefil ve kakule gibi baharatlar katılıp bir süre beklenir. 1 çay kaşığı toz çay ve yarım kap ısıtılmış süt eklenir. İsteğe göre şeker koyulabilir. Tüm karışım 2 dakika bekledikten sonra süzülür.
Bu çay türü, Pakistan’ın bazı yerlerinde, özellikle Hindistan’dan göç etmiş yerlerde yaygındır. Hindistan’da daha çok kuzey eyaletlerinde tüketilir.
Peshawari Kahwah (Bitki Çayı) veya Yeşil Çay
Keşmir’de ve bütün Himalaya bölgesinde içilir. Geleneksel olarak bakır semaverlerde hazırlanır ve suyun kaynatılması için kömür ateşi kullanılır. Bu çayın ana maddesi Yeşil Çay yapraklarıdır. Keşmir safranı, kabuk tarçın, kakule ve Keşmir gülünün yaprakları da eklenir. Tatlandırıcı olarak saf Keşmir balı veya pekmezi kullanılır. Bir süre sıcak suda bekletilen bitkiler çıkartılırken gül yapraklarının bardakta kalmasına dikkat edilir, veya birkaç taze gül yaprağı tekrar eklenir. Bu çay, Keşmirde kuru meyveler veya şeker kaplı bademle birlikte servis edilir. İçimi hafiftir. Ağır bir yemek yediyseniz kolay sindirim için tavsiye edilir. Aynı çay, süt ile birlikte de hazırlanabilir, ama bu sadece yaşlılar ve hastalar içindir.
Doodh Patti Chai (Sütlü Çay)
Pencap eyaleti süt üreten hayvanların bolluğu ve sütün kalitesi ile bilinir, bu yüzden bu çay çeşidi Pencap’ta ortaya çıkmıştır. Bu çaya hiç su koyulmaz sadece sütle yapılır. Pencap bölgesinde çok popülerdir. Yapılışı: Süt, toz çay, ezilmiş kakule ve şeker kaba koyulup kaynatılır. Bir veya iki taşımdan sonra hafif ateşte sürekli karıştırılarak iyice demlenir. Çayın koyu kahve renkli bir kıvama gelmesi en makbul olanıdır.
Tereyağlı Çay – Gur Gur Cha
Hindistan’ın kuzeyinde Himalaya dağlarındaki Leh ve Ladakh eyaleti bulunur. Burada yaşayan halk etnik Tibetlidir. Ladakh’lıların geleneksel çayı, “Gur Gur Cha” diye bilinir.
Bu çayın klasik hazırlanış yönteminde çay yaprakları, Yak tereyağı, su ve tuz kullanılır. Öncelikle çay yaprakları yarım gün süreyle kaynatılır ve çok koyu kıvamlı bir çay malzemesi elde edilir. Bizdeki yayık benzeri ahşap kaplara bu çay, Yak tereyağı ve tuz konur ve bir süre çalkalanır. Sonuçta yağ oranı yüksek, tereyağı kokulu ve tuzlu bir çay elde edilir. Modern hazırlanış yöntemlerinde bir miktar soda da ekleniyor, Yak tereyağının bulunmadığı zaman normal tereyağı da kullanılabiliyor. Hazırlanan çay, büyük boy çaydanlıklarda tutuluyor. Çaydanlıkları seramik veya porselen olan kişiler zengin ve yüksek statü sahibi olarak kabul ediliyor. Bakır veya bronz çaydanlık kullananlar daha düşük ekonomik seviyedeki kişiler oluyor.
Tibet geleneğinde bir kişi çayından bir yudum aldığında bardağına hemen çay eklenir. Böylece misafir hiçbir zaman bardaktaki çayı bitiremez. Başka çay içmek istemeyen kişi, bardağını dolu olarak öylece bırakmalıdır. Böylece ev sahibi misafirini tam olarak tatmin ettiğini anlamış olur.
Günlük Chai (Çay)
Bu gündelik içilen çaydır. Önce suyu kaynatıp toz çay ve şeker ekleyin, renginin koyulaşmasını bekleyin sonra az miktarda süt ekleyip tekrar kaynatın. Bu çayın hazırlanışı ve içeriği kişinin tercihlerine göre değişebilir.
Siyah Çay (Süleyman Çayı)
Sütlü çay yazımızın sonunda Hindistan’daki Siyah çay geleneğinden de bahsedelim. Ülkeye gelmiş olan Mughal’ler, Afganlı’lar ve Gur’lar gibi ortaasya kökenli topluluklar kendi çay içme geleneklerini de Hindistan’a getirmişlerdir.
Hindistan çay ziraatinde çayın filiz olarak toplanması ve işlenmesi bulunmadığından bizim anladığımız anlamda “çay demlemek” mümkün olmaz. “Siyah Çay”ın hazırlanması gerektiğinde “toz çay” kullanılır. Bu tip çay bizdeki gibi demlenirse acılaşır. Bunun yerine kaynatılmış suyun içine az miktarda toz çay atılır, bu çay, iki kap kullanılarak birinden ötekine birkaç kez aktarılır. Rengi yeterince kırmızı olduğu zaman çay süzülerek alınır, siyah çay böylece hazırlanmış olur. Bu çaya “Süleymani Chay” deniyor. Bizdeki anlamı ile “Süleyman Çayı”. Bu ismin hangi tarihsel nedenlerle verilmiş olduğunu bilmiyoruz.
Siyah çay, en çok Kerala Eyaletinde ve Malabar adasında tüketiliyor. Bazı kaynaklara göre bu gelenek Malabar Adasına Arap tüccarlar tarafından getirilmiştir.
Himalaya eteklerindeki Uttaranchal ve Himachal Pradesh eyaletlerinde siyah çaya limon da katarak Limonlu Çay şeklinde tüketildiği de görülüyor.
