Babür imparatorlarının ve soylularının yemekleri sultanların şanına layık bir şekilde oldukça çeşitliydi. Bu çeşitli yiyecekleri o dönemlerde temin etmek, Babürlüler için hiç de zor olmuyordu. Çünkü Babürlüler istedikleri her şeye erişimleri olan, dünyanın en zengin insanlarıydı.
Babür aristokrasisinin mutfağı üç kategoriye ayrılabilir. Bunlar
1. Vejetaryen yemekler,
2. Et ve pilav içeren yemekler,
3. Et yemekleri
Bu yemeklerin bazılarının orijinal isimlerinde bizim halen kullandıklarımız da var.
Vejetaryen yemekleri
• ZARD BİRİNJ (Zerde) – Pirinç, akide şekeri (mishri), sadeyağ (ghee), kuru üzüm, badem ve Antep fıstığı, tuz, zencefil, safran ve tarçın.
• KHİCHRİ – Pirinç, sarı mercimek kırığı, sadeyağ ve tuz
• KUŞKA – Pirinç ve tuz.
• CHİKHİ – İnce buğday unu (maida), baharat, sadeyağ, soğan, safran, kakule, karanfil, tarçın, yuvarlak biber, kişniş tohumu (dhaniya), taze zencefil ve tuz.
• SHİR BİRİNJ – Pirinç, süt, akide şekeri ve tuz.
• SAAG: Ispanak, rezene, sade yağ, soğan, taze zencefil, biber, kakule ve karanfil.
• THULİ – İnce buğday unu (maida), sadeyağ (ghee), biber, tarçın, karanfil, kakule, tuz, süt ve kristal şekerleme (batashe)
• BADİNJAN – İnce buğday unu (maida), patlıcan, sadeyağ, soğan, zencefil, misket limonu suyu, biber, kişniş tohumu, karanfil, kakule ve çakşır otu (hing).
• PAHİT: Sarı mercimek kırığı, sadeyağ (ghee), tuz, taze zencefil, kimyon tohumu ve çakşır otu (hing). Bu yemek çoğunlukla Kuşka ile birlikte yenirdi.
• HALVA: İrmik veya iri öğütülmüş buğday unu (Suji), sade yağ ve akide şekeri (mishri).
Biryani’nin seyahati
İran’dan gelerek Babürlü mutfağına giren Biryani Pilavı pişirme geleneği, Hindistan’ın çeşitli yerlerine dağılmış ve gittiği yerlerde pişiriliş ve içerik değişikliklerine uğramıştır. Bizde “Büryan Kebap” olarak bilinse de aslı kebap değil, pirinç pilavının pişiriliş şeklidir.
Keşmir Biryani : İçeriğine çakşır otu (Hing) eklenmiştir.
Mughlai Biryani: Zengin baharatlı ve etlidir.
Lucknow Biryanisi: Az baharatlı ve orta düzeyde tat içerir.
Kolkata Biryanisi: Patatesli bir çeşittir.
Bombay Biryanisi: Esas olarak tatlıdır.
Haydarabad Biryanisi: Bol baharatlı ve acılıdır.
Bengaluru Biryanisi: Kakule ve Nane yapraklarıyla pişirilir.
Dindugal Thalapakatti Biryanisi: Eşsiz bir tadı vardır ve zengin baharatlı aroma içerir.
Malabar Biryanisi: Hafif tadı ve aroması ile bilinir.
Et ve pilav içeren karışık yemekler
• KABULİ – Pirinç, et, sadeyağ, kabuklu nohut (gram), soğan, tuz, taze zencefil, tarçın, yuvarlak biber, kimyon tohumu, kakule, karanfil, badem ve kuru üzüm.
• DUZD BİRYAN – Pirinç, et, sade yağ ve tuz.
• KİYMA PULAO – Pirinç, kıyma et, sade yağ, soyulmuş nohut, soğan, tuz, taze zencefil, biber, kimyon tohumu, kakule ve karanfil.
• HALİM – Keşkekte olduğu gibi et, ezilmiş buğday, sade yağ, nohut, baharat ve safran, şalgam, havuç, ıspanak ve rezene.
• SHULLA – Pirinç, et, sade yağ, nohut, tuz, zencefil, sarımsak, yuvarlak biber, tarçın, kakule ve karanfil.
• HARİSA – Et, püre (bulgur ve öğütülmüş buğdaydan), sade yağ, tuz ve tarçın.
• BUGHRA – Et, un, sade yağ, nohut, sirke, akide şekeri (mishri), soğan, havuç, pancar, şalgam, ıspanak, rezene, zencefil, safran, karanfil, kakule, kimyon tohumu, tarçın ve yuvarlak biber.
• KEEMA SHURBA – Bir tür çorbadır. Pirinç, et, sade yağ, nohut ve diğer tüm Bughra malzemeleri.
• KESHK (Keşkek) – Et, bulgur, sade yağ, nohut, tuz, soğan, zencefil, tarçın, safran, karanfil, kakule ve kimyon tohumu.
• QUTAB (Samosa) – Et, ince buğday unu (maida), sade yağ, soğan, taze zencefil, tuz, karabiber, kişniş tohumu, kakule, kimyon tohumu, karanfil ve sumak. Bu yemek yirmi farklı şekilde pişirilirdi.
Et yemekleri
• YAKHNİ (et sulu) – Et, soğan ve tuz.
• BİRYAN – Tam bir kuzu, tuz, sadeyağ (ghee), safran, karanfil, biber ve kimyon tohumu. Farklı şekillerde pişirilirdi.
• MUTANJANA KUZUSU – Orta yağlı et, sade yağ, nohut, zencefil, kimyon, yuvarlak biber, karanfil, kakule, kişniş tohumu. Ayrıca kümes hayvanlarından ve balık etinden de yapılırdı.
• YULMA – Tam bir koyun, tüm yünleri soyuluncaya kadar suda haşlanır. Daha sonra Yakhni gibi hazırlanır.
• DAMPUKHT – Et, sade yağ, soğan, taze zencefil, biber, karanfil ve kakule.
• KALİYA (Kalye) – Kıyma, sade yağ, soğan, biber, karanfil, kakule ve tuz.
• KABAB – Et, sade yağ, tuz, taze zencefil, soğan, kimyon tohumu, kişniş tohumu, biber, kakule ve karanfil. Birçok farklı pişiriliş yöntemi vardır.
• MUSAMMAN – Bir kümes hayvanının tüm kemikleri boynundan çıkarılır, hayvan bütün olarak kalır. İçerisine kıyma, sade yağ, yumurta, soğan, kişniş, taze zencefil, tuz, yuvarlak biber ve safran konur.
• DUPİYAZ – Orta yağlı et, sade yağ, soğan, tuz, taze yeşil biber, kimyon tohumu, kişniş tohumu, kakule, karanfil ve karabiber.
• MAQHLUBA – Et, yoğurt, sade yağ, soğan, zencefil ve karanfil.
Ekmekler
Birkaç farklı ekmek türü (roti/naan) kullanılırdı. Örnek olarak:
Naan Khatai ve Tatlı Puri (Sheermaal) de yenirdi.
Chapati, Rumali Roti,
Turşu
Turşu (Achaar) da genellikle Babür sofralarında bulunurdu. Popüler çeşitlerinden bazıları: Limon (limbu), mango (aam), havuç (gajar), soğan (piyaz), sarımsak (lahsun), kırmızı biber (mirchi), turp (muri), zencefil (adrakh), mavi sakal otu (labhera – lisaura) ve aonla (amla) idi.
Tatlılar
Babür mutfağında çeşitli tatlılar bulunurdu. Bazı örnekler :
Firni,
Balu-shahi,
Jalebi,
İmarti
Sheer Khurma,
Laddu,
Khoya Kulfi,
Barfi,
Kulfa Falooda,
Ghulab Jamun,
Kheer
Helvadır.
Meyveler
Babürlerin çok çeşitli meyveleri vardı. Buna Orta Asya’dan ve diğer yerlerden ithal edilen meyveler ve kuru yemişler de dahildi. Yöresel meyvelerin yanı sıra mevsimlik meyveler de tercih edilirdi.
İthal meyveler : Misk-kavun (kharbuza), Elma (sib), Üzüm (angur), İncir (anjir), Hurma (khajur), Armut (naspati), Şeftali (shaftalu) ve Kayısı (khubani).
Yerel meyveler: Mango (aam), Karpuz (tarbuz), Portakal (santara), Mandalina (singhara), Nar (anar), Muz (kela), Limon (chakotara), Böğürtlen (jamun), Şeker – Elması, Dut (shahtut), Guava (amrud), İki tür erik (khirni ve phalsa).
İçecekler
Babür imparatorları içme suyu konusunda oldukça seçiciydi. Ekber Şah, sadece Ganj Nehri’nin suyunu içerdi. Nehirden alınan su, Ekber’in gittiği her yere kavanozlarda taşınırdı. Cihangir, Ganj nehri suyunu başka sulardan daha çok tercih ederdi. Ancak, nehirden uzaktaysa başka bir kaynaktan da içerdi. Şah Cihan’ın sadece Yamuna Nehri’nin suyunu içtiği biliniyor.
Buz da Babür aristokrasisinin yaygın olarak kullandığı bir şeydi. Ancak buz gibi lüks bir ürünü yalnızca zenginler elde edebilirdi. Buzlar Keşmirden ve Himalaya dağlarından karayolu veya nehir yolu ile Agra’ya getirilirdi. Buz sevkiyatları şehre her gün ulaşırdı. Buz ticareti pek çok kişiyi zenginleştirmişti.
Şerbetler (kokulu tatlı içecekler) de oldukça yaygındı. En popüler tatlar khas, kewda ve gulab idi.
Alkollü içecekler
Babür İmparatorlarının ve soyluların çoğu alkollü içkilere oldukça düşkündü. Alemgir, bunun tek istisnasıdır.
Babür İmparatorluğu’nda çeşitli alkollü içecekler mevcuttu. Tari, hindistan cevizi, hurma veya hurma suyundan yapılır. Nira, araquier ağacından elde edilir. Diğer türler mahua, kherra, bhadwar, jagree ve todi’dir.
Ancak bunların çoğu halkın kullandığı içkilerdi. Babür İmparatorları ve soyluları sadece en kaliteli alkollü içkileri içerdi. Bu içkiler genellikle İran’dan ithal edilirdi. Bunlar arasında bulunan “arak”, kaliteli üzümden yapılan üstün bir şaraptı.
Avrupa’dan da ithal alkollü içecekler geliyordu.
Afyon, Babür aristokrasisi tarafından yaygın olarak kullanılıyordu. En yaygın kullanılanı bir afyon karışımı olan “majun”’du. Ekber, baharatlarla seyreltilmiş ve değiştirilmiş bir afyon karışımı olan “post” kullanırdı. Ekber’in bunu sarhoşluktan çok sağlık amaçlı bir tonik olarak kullandığına inanılıyor. Kullanılan diğer afyon türleri “filuniya” ve “amal” idi.
Pan (Betel yaprağı)
Hint Yarımadası’nda pan kullanımı, Babürlerin gelişinden önce de yaygındı. Babür döneminde, Pan kullanımı neredeyse kendi başına bir kültüre dönüştü. Görgü kurallarının bir parçası haline geldi ve her saygın hane halkı pan çiğnerdi. Pan’ın bir başkasına hediye edilmesi saygı ve iyi niyetin işareti oldu.
Pan hazırlamanın birçok farklı yolu vardı, ayrıca farklı Pan türleri de bulunurdu. Yaygın olanlardan bazıları Bilhari, Kaker, Jaiswar, Kapuri, Kapurkant (Banarsi), Banglah, Makhi ve Keroah’tır.
